1 pernil de porco de 5,5 kg
8 xícaras (chá) de água
1/2 xícara (chá) de suco de limão
25 dentes de alho
1 colher (sopa) de folhas de hortelã
1 colher (sopa) de folhas de manjericão
1 xícara (chá) de extrato de tomate
2 colheres (sopa) de cominho em grãos
4 xícaras (chá) de vinho tinto seco
3 colheres (sopa) de sal
1 pimentão vermelho médio cortado em pedaços
3 tomates médios maduros cortados em pedaços
1/2 xícara (chá) de óleo
2 xícaras (chá) de ameixa-preta seca, sem caroço
6 folhas de louro
1 colher (chá) de cravo-da-índia
1 xícara (chá) de suco de maracujá com as sementes
1/2 xícara (chá) de mel
2 cebolas médias picadas
2 xícaras (chá) de coco ralado grosso
2 xícaras (chá) de manteiga
1 kg de farinha de mandioca crua
1/2 xícara (chá) de uva-passa preta
1/2 xícara (chá) de uva-passa branca
1 xícara (chá) de ameixa-preta seca picada
150 g de fios de ovos
3 rodelas de abacaxi fresco
4 ameixas-pretas em calda (escorridas)
2 ameixas frescas
Modo de preparo:
Coloque o pernil numa bacia, regue com a água misturada ao suco de limão e deixe de molho até o dia seguinte.
Escorra o pernil, fure-o em vários lugares e coloque-o numa assadeira grande. Reserve.
Prepare o molho: no liquidificador, junte o alho, a hortelã, o manjericão, o extrato de tomate, o cominho, o vinho tinto, o sal, o pimentão, o tomate, o óleo e a ameixa, batendo até obter uma mistura homogênea.
Acrescente o louro, o cravo-da-índia e o suco de maracujá e misture.
Tempere o pernil com esse molho e deixe descansar por cerca de 3 horas.
Regue a carne com o mel e leve para assar, regando às vezes com o molho da assadeira.
Acrescente água, aos poucos, sempre que necessário, até dourar (cerca de duas horas).
Prepare a farofa: em uma panela grande, refogue a cebola e 1 1/4 xícara (chá) do coco em 1 1/2 xícara (chá) de manteiga, mexendo sempre até a cebola ficar macia.
Junte a farinha de mandioca e cozinhe.
Coloque as uvas-passas, a ameixa, o sal e misture.
Tire do fogo, adicione a manteiga restante e misture bem.
Passe para uma tigela e, no centro, disponha o coco restante. Reserve.
Montagem:
Tire o pernil do forno e, numa travessa grande, decore com fios de ovos, abacaxi, ameixas-pretas e ameixas frescas.
Transfira o molho para uma molheira.
Sirva o pernil com o molho e a farofa.
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